외식 프랜차이즈 업종별 현황

1. 외식 창업시장의 방향

 

 

한식업계에서는 국내 간편식 시장의 즉석섭취를 할 수 있는 편의점 및 간편식 식품류 등의 출하액이 늘어나고 있으며 시장규모가 늘어남에 따라 간편식 경쟁력 강화에 힘을 쓰고 있다. 그리고 캠핑족이나 1인 가구가 늘어나면서 대형 업체들은 맛집의 유명한 메뉴를 간편식과 밀 키트로 만들어서 판매를 하고 있다. 간편식 시장은 양적인 성장과 함께 배달 음식 및 완제품, 밀 키트까지 범위가 늘어나고 있다. 그에 따라 푸드산업이 외식서비스와 유통업의 경계가 많이 줄고 있다는 사실이다.

패밀리 레스토랑은 트렌디한 음식점으로 보였지만, 현시대에는 1인 가구의 증가로 인해 레드오션 시장이 되었다. 순차적으로 폐업하거나 대대적인 구조조정에 들어갔다고 한다. 이는 위원회의 규제로 인해 성장이 묶여있는 상태에 내수의 침체로 인해 경영악화가 심화되어 축소하게 된 것으로 보인다. 패밀리 레스토랑은 각자의 새로운 콘셉트이나 메뉴의 질적인 성장 및 저렴한 가격을 토대로 차별화 전략을 통해 성장보다 내실을 다지는 방향으로 나아가고 있다.

커피 프랜차이즈 업계는 먼저 스페셜한 커피를 선보이다가 보다 특별한 수요를 위한 고객층의 니즈로 인해 비싼 가격에도 불구하고 원두커피가 대중화되면서개인의 기호에 따라 차별화된 맛을 원하는 수요가 많이 생겨났다. 스타벅스의 경우 스페셜티 커피 수요 증가로 인해 애호가들이 늘어가면서 고급화 전략으로 추구하고 있다. 그중 다른 커피 매장은 스마트한 소비자의 니즈에 맞추어 저가를 기준으로 하여 인기를 얻고 있는 데가 성비를 내세워서 소비자를 공략하고 성장을 하고 있다. 이디야나 백 다방 더 벤티 등 대표적인 브랜드가 있다. 피자업계는 코로나로 인한 문제 및 장기불황으로 인해 이를 극복하는 방향으로 다양한 이벤트와 프로모션 행사를 진행하고 있다.

 

국내 프랜차이즈 피자시장 규모는 약 2조 원가량을 추정하고 있으며 피자 외의 가성비를 추구한 신규 진입 브랜드의 진입 또한 늘어나고 있다. 요즘은 이러한 신규 진입 브랜드들이 피자업계를 이끄는 원동력이 된다고 한다. 제약 없이 확장이 가능했던 점도 꾸준한 성장에 도움이 되었다. 중소형 수제버거 브랜드 및 해외 브랜드의 국내 시장 입점으로 인해 경쟁이 치열할 것으로 예상된다.

 

치킨 프랜차이즈의 업계의 경우 힘든 과정을 겪었다. 코로나 그리고 조류 관련 바이러스 등으로 인해 주춤한 소비심리로 인해 기대만큼 의 매출을 이루지 못했고 특히 족발시장의 성장과 함께 스몰 비어 비어 경쟁업종의 성장으로 인해 심각한 위축 현상을 겪기도 했다. 한편 치킨시장의 트렌드가 급격하게 변화하고 있다. 치킨시장도 고급화 전략으로 인해 고급스러운 포장 패키지와 세련된 매장 인테리어 등을 제공하여 고객들에게 새로운 뉴 트렌드를 전해주고 있다. 그래서 성장 가능성과 경쟁력을 인정받으며 예비 프랜차이즈 창업자에게는 새로운 트렌드를 제시하고 있다. 창업자가 가맹본부 브랜드를 선정 시 창업비용이 비싸더라도 대기업 프랜차이즈를 선호하는 이유는 대기업에서 제공하는 브랜드 신뢰 및 광고효과, 그러한 시너지 효과 및 혜택 대문에 진행하는 경우가 많다. 큰 기업 회사이니 안정적인 매출이 나오지 않을까 싶은 기대심이 큰 경우가 많다.

 

디저트 프랜차이즈 업계의 경우 디저트 시장도 빠르게 확산되고 진행되고 있다. 아직은 외식시장 내 블루오션이라고 볼 수 있고 해외의 오리지널 브랜드의 국내 진출이 확산되고 있다. 국내 외식 트렌드의 경향을 보면 소비자들이 점점 구매 경험을 우선시해서 합리적인 럭셔리 항품을 구매하는 스몰 럭셔리 경향이 보인다. 그에 따른 시장은 예전에 유행했던 마카롱, 눈꽃빙수 같은 음식뿐만이 아니라 해외의 명품 디저트 브랜드들의 국내 진출이 많아지는 변화를 보인다.

 

분식 프랜차이즈 업계 또한 프리미엄 김밥과 다른 메뉴 출시 등 여러 가지 시도를 하고 있다. 비용을 더 지불하더라도 건강에 좋은 고품질의 먹거리를 선호하고 있으며 그러한 트렌드가 확산되고 있어 김밥전문점의 약진이 두드러진다. 그렇기에 프리미엄 김밥브랜드도사업을 본격화하면서 소비심리 침체, 치열한 경쟁 속에서 나 홀로 성장을 보이고 있다.

 

주점 프랜차이즈 업계는 불황을 넘어서 반등하기 위한 업계의 노력이 지속되었다. 특히 메인 브랜드를 업그레이드해서 새로운 콘셉트로 포지셔닝하였고 브랜드 리뉴얼을 통해 변화한 기업들이 적지 않다. 주점 업계를 휩쓸었던 스몰비어 열풍은 잠시 주줌했지만 대형 규모의 크래프트 비어펍이 이슈로 떠올랐고 주점 업계에서도 양극화가 진행되었다. 간단히 즐길 수 있는 음식에 관한 니즈가 스몰비어로 구현됐다면 이와 반대로 고객의 주류 취향이 변화됨에 따라 세계맥주, 수제 맥주를 비롯한 칵테일 등도 즐길 수 있는 펍 형태의 대형매장이 증가 추세에 있다. 한편 수제 맥주도 주류시장에 진입하고 있다. 그런데 국내 수제 맥주 매출 증가의 비결은 일본의 불매 운동 때문인 이유도 있다. 소비자들이 지난 일본 불매 운동을 계기로 인해 일본 수입맥주 대신 국내의 수제 맥주로 선택지를 향한 것이 이유였다. 그로 인해 수제 맥주시장은 증가하게 되었고 국내 시장성에 대한 검증도 되었고 긍정적인 평가와 함께 빠르게 성장하고 있는 실정이다.

 

가정식 대체 식품은 음식을 조리하는 과정을 축소하여 노력과 시간을 최대한 줄이려는 목적으로 만들어졌기에 일종의 인스턴트식품으로 만들어져 있지만, 쉽고 빠르게 음식을 섭취할 수 있기에 이러한 시장도 늘어나고 있는 추세이다.

 

2. 외식 창업시장의 환경

 

창업박람회나 창업에 관한 교육생을 대상으로 창업자 관련 설문조사를 했는데 가장 선호하는 업종이 다름 아닌 외식업이라고 나왔다.외식업은 어느 누구나 쉽게 진행할 수 있는 업종이기에 그만큼 경쟁도 치열한 업종이라고 할 수 있다. 하지만 잘되는 식당에 비 해적자를 면치 못하는 어려운 식당이 상대적으로 많은 추세이다. 그만큼 외식업은 치열한 생존 경쟁의 시대에 있다. 예전의 식당은 맛만 있으면 영업이 괜찮았다. 하지만 이제는 맛을 기본으로 서비스와 청결뿐만 아니라 매장의 분위기, 이미지, 개성과 차별화를 통해 높은 고객 만족을 줄 수 있어야 하기 때문이다. 또한 이제는 손익분기점 관리를 해야 하는데 매출 목표관리와 함께 투자규모의 축소, 종업원 인원 축소, 메뉴 종류의 축소 등으로 손익분기점 매출을 낮추어야 하는 시대에 직면하고 있다. 이제 식당은 외형보다는 실속 중심으로 운영이 되어야 하기 때문이다.외식업의 노동환경도 종업원의 근무 환경개선과 비전 제시로 인한 유능한 인재 확보도 필요하다. 식당 창업에 관한 고정관념도 없어져야 한다. 예로 들면 업종과 업태에 따른 라이프 사이클이 5년에서 4년, 혹은 3년으로 단축되고 있는데 최근에는 2년 이하로 줄어드는 현상을 보이고 있다. 이에 따라 항상 잘되는 업종 업태는 없을 것이며, 항상 연구하고 교육과 훈련을 통해 노력하는 식당만이 살아남을 수 있는 시대라는 것을 보여준다.