외식산업의 변천 과정

1. 우리나라 외식산업의 변천과정

외식산업은 인간의 식생활 문화와 함께 변화하고 발전했다. 우리나라는 본격적으로 외식업이 시작된 지 얼마 되지 않았다.
그 전은 전쟁으로 인한 빈곤과 사회적 침체로 인해 외식업이 많지가 않았다. 규모 또한 작고 영세한 수준이었다. 그 이후에 본격적인 경제개발이 시작되었고 빈곤도 해결되고 풍요로운 삶에 대한 관심, 삶의 질적인 면에 대해 관심이 커졌다.
그래서 서구 문물의 영향을 받아 점점 다양하고 고급적인 먹거리 수요가 늘었다. 예전에는 배고픔을 해결하는 것에 신경을 썼지만 현재는 그것에 탈피하여 즐길 수 있는 외식문화로 탈바꿈했다. 이러한 환경 속에서 최초로 프랜차이즈를 도입한 외식업체들이 생겨나기 시작했고 치킨을 시작으로 커피전문점 그리고 본격적인 프랜차이즈 시대를 여는 업체가 등장했다. 패스트푸드를 중심으로 큰 발전을 이루었다. 눈부신 경제발전을 이루면서 사람들인 삶의 질에 관심을 가지게 되었고 식생활에 있어 더욱 다양한 수요와 함께 많은 외국 브랜드도 들어오게 되었다. 자생적인 외식 프랜차이즈 업체들도 생겨났고 업종의 다양화와 전문화가 큰 발전을 이루게 되었다.
이러한 발전의 성장은 그대로 이어져서 소득의 증가 및 여가 생활, 여성의 사회진출로 인해 외식생활을 더 크게 향상되었다.
대기업의 외식업 및 학교 급식의 증가 등의 사회현상이 일어남에 따라 외식산업의 확대와 변화가 일어나게 되었다. 그러나 과도한 외식 점포의 난립 등으로 인해 현재는 시장이 포화 상태에 이르게 되고 양적인 성장은 많지만 질적인 성장은 더디게 형성되기 시작했다. 국제통화기금을 겪으면서 악화되었고 그 당시 많은 실업자와 함께 진입장벽이 낮은 외식업으로 다운된 형상이 발생하였다. 그 이후 지금까지 장기불황이 지속되면서 외식산업 또한 고전을 면하지 못하고 있는 실정이다. 하지만 웰빙 열풍이 일어났고 또 한 번 우리의 식생활의 변화가 일어나기 시작했다. 건강과 안정성을 따지게 되었고 안전한 먹거리와 건강한 웰빙을 추구하는 현상이 발생하였다. 이러한 변화 또한 양극화 현상으로 외식산업에 영향을 미치게 되었다. 이러한 치열한 경쟁과 새로운 시도 덕분에 오늘날 외식업은 보다 다양한 종류가 등장하였으며 전체적인 서비스도 향상된 수준이다. 이렇게 고객의 기호 및 입맛에 따라 시대별로 선호하는 것은 시시각각 변화하고 있으며 이를 충족하는 것은 불황속에서 호황을 누를 것이고 그렇지 못한 업체는 도태가 될 것이다.

2. 우리나라 외식산업의 최근 동향

소셜 네트워크를 활용한 마케팅 및 콘텐츠의 활성화는 라이프스타일의 변화를 불러왔고 현재는 스마트폰을 통한 앱을 활용한 다양한 서비를 받을 수 있다. 예로 들면 스마트 쿡킹 기술이 셰프의 스마트폰의 음식을 만드는 것을 도와준다. 온도 체크와 시간을 조절하여 멋진 음식이 탄생한다. 이렇게 기술을 활용한 서비스는 언택트 시대에 존재했던 무인 단말기 셀프 주문, 로봇 서비스는 빅데이터를 활용한 고객관리를 진행했고 고객이 선호하는 음식의 종류나 선호하지 않는 음식의 종류를 파악하여 서비스의 질을 높였다. 이렇게 블록체인을 활용한 것이 유통이 되어 외식업계에 급속한 변화를 주었다. 만약, 장기적인 침체로 인해 소비가 위축되고 거기에 경영 노하우가 없는 신규 외식업소들이 등장하여서 매출이 감소하고 있는데 반대로 인건비와 다른 원가는 올라서 정부의 정책에 일정한 수익을 내기가 힘들다. 중산층이 사라지고 소득의 격차가 점점 커짐에 따라 사회 전반의 양극화 현상이 심각하다. 외식업의 경우 양극화 및 가격, 매출이 심화되고 있다. 그중에서 메뉴는 저가 시스템을 지향하면서 시설 및 서비스 등은 고급식당을 띄우는 형태를 보인다. 외식업 트렌드가 많이 변화하고 있다. 그래서 아이템의 라이프사이클이 짧아지고 일부 유행 아이템에 의해 시장이 바뀌고 있는 실정이다. 주 5일 근무로 인해 삶의 질과 서비스에 관한 가치가 높아짐에 따라 테이크아웃 및 배달이 늘어남으로써 번화가와 오피스 상권의 소상 권화가 진행되고 있다.
평생직장의 개념이 무너지고 젊은 층의 창업과 투잡족들로 인해 고급인력이 늘어나고 있다. 최근 우리나라는 양과 질은 좋은데 가격이 싼 것을 추구하고 있다. 이제 웰빙은 세계적인 트렌트가 된 지 오래이며 안전한 먹거리의 선호도는 점차 증가하고 있다. 이에 따라 우리나라도 웰빙, 퓨전음식을 선호하고 장기적인 불황속에서 익숙하고 편한 음식을 선호하게 되고 전통음식과 토속음식 은인기가 지속되고 있다. 특히 채소와 장류 등 발효식품의 토속음식이 인기가 있다. 그리고 대중매체를 중심으로 웰빙의 개념이 도입되면서 육류를 선호하는 과거에 비해 채식과 시푸드, 유기농이 인기가 많아졌다. 이에 대기업은 시푸드 참여를 통해 뷔페가 발전하게 되었으나 인건비와 높은 식재료비로 인해 질이 떨어지다 보니 이용기피로 사라지고 그 자리에 한식뷔페가 급성장을 했다. 최근은 장사를 해봤자 돈을 못 번다는 식으로 자영업의 위기가 심화되고 있다. 가장 큰 원인은 자영업자의 공급초과현상을 둘 수 있고 내 부수진, 유통채널이 변화하고 온라인 쇼핑의 성장 및 경쟁력이 약화되는 현상으로 인한 원인이 존재한다. 그리고 수시로 나타나는 외식업의 악재들도 있어서 소규모 자영업자들을 더욱 힘들게 하고 있다. 마지막으로 다음은 최근의 외식 프랜차이즈 업종 업태별 현황에 있어서는 경기침체와 그로 인한 불황속에서 생존에 관한 노력을 하고 있는 우리나라 외식 프랜차이즈업의 현황을 다음 챕터에 알려줄 예정이다.