외식산업의 새로운 환경과 전망

1. 20세기 및 21세기의 새로운 외식산업 환경

 

20세기까지의 외식업은 2차 세계대전 후 태어난 베이비붐 세대들이 외식산업의 발전과 유지를 시켜왔으며 이들이 대량생산과 대량소비를 주도했다고 볼 수 있다. 단순히 품질과 서비스 청결이라는 기본적인 관리만으로도 고성장이 가능했다고 한다. 예로 들면 패스트푸드, 패밀리 레스토랑을 들 수 있다.

 

21세기부터는 경제가 장기불황으로 접어들게 되면서 외식산업도 깊은 불황에 허덕였다. 불황의 초기에는 과대한 가격을 낮추는 행위, 출혈경쟁을 통해 불황 탈출을 시도했지만 장기화되면서 새로운 메뉴와 아이템, 서비스, 최신 경영전략 도입 등 질적인 성장을 통해 극복을 하고 있다. 이것은 오히려 불황이 질적 경쟁력을 갖출 수 있게 해주는 계기가 되었다고 볼 수 있다. 이와 같은 해석은 과거와 같이 기본만으로는 살아남을 수 없으며 안일한 생각과 함께 주먹구구식의 경영은 결코 성공할 수 없다는 뜻과도 같다. 특히 21세기의 외식업의 발전은 현 베이비붐 세대들이 추후 실버층의 세대로서 많은 영향을 끼칠 것이다. 실버층은 주거지역 중심의 특정지역에서도 한정적인 외식업을 즐기는 경우가 많아 상권의 축소 현상도 보일 수 있다고 한다. 새로운 외식산업 환경을 몇 가지 요약한다면 이와 같다. 첫째, 국제화가 가속화되면서 이에 따른 24시간 비즈니스가 활성화될 것이다. 그래서 외식업도 24시간 영업이 늘어날 것이고 그에 따른 심야 메뉴 개발 및 운영시스템 등으로 인해 국제화 시대에 발맞추어 나갈 것이다. 둘째, IT산업의 발전에 따라 최첨단 장비를 통해고객 관리, 다양한 온라인 마케팅 등으로 인해 고객을 세분화하여 진행할 수 있다. 셋째, 고객의 다양한 욕구에 따라 복합화, 개별화가 가속화될 전망이다. 넷째, 주 5일의 근무제에 따라 외식업의 발전과 고급인력의 활용, 정부의 프랜차이즈 활성화 정책 등으로 인해 외식산업이 많이 발전될 것이다. 

 

2. 우리나라 외식산업의 변화 전망

70조 원대를 상회하는 것으로 추정되며 우리나라의 외식산업 시장은 앞으로도 지속적인 성장을 할 것으로 예상된다.
업종과 업태가 더욱 세분화될 것이고 국제화와 세계화로 인한 해외 브랜드의 국내 유입 및 국내 브랜드의 해외진출이 더욱 활발하게전개될 것이다. 성장의 가속화와 함께 각 영역별 경쟁이 더욱 치열할 것이다. 그리고 전통적 외식업과는 다르게 디저트 카페, 한식뷔페와 같은 새로운 외식업의 상호 경쟁적 발전이 가속화될 것이다. 인터넷의 보편화와 디지털 문화의 확산으로 인해 정보사회의 진행에 따른 고객관리가보다 체계적으로 이루어질 것이며, 보다 과학적인 관리 및 네트워크 구축을 위한 외식업의 기업화, 아웃소싱 등이 가속화된다. 외식 프랜차이즈 산업이 보다 양극화되어 검증받은 가맹본부는 지속적으로 성장할 것이고, 이에 따른 프랜차이즈 사업의 대기업화와 계열화가 이루어질 것이다. 센트럴 키친화와 이를 통한 반가공 식재료 물류화, 레토르트 식품 등의 증가가 예상된다. 이미지 향상을 위한 외식업이 메뉴, 인테리어 디자인화 등으로 보다 전문화될 것이며, 새로운 업태가 다양하게 등장할 것으로 예상되는데 예로 들면 복합화 및 택배화 음식 백화 점화 등을 들 수 있다. 인재육성, 전문성 제고를 위한 교육과 훈련 등이 더욱 강화될 것이다. 규모의 경제나 효율적인 경영전략을 추구한다. 이에 따라 업종간의 전략적인 제휴와 함께 편의점 즉석식품, 패스트푸드점처럼 경쟁이 치열화된다.

이제는 외식산업이 주변 환경의 변화에 빠르게 대처하기 위해서 기존의 경영전략의 근본적 재검토가 필요한 시점이 되었다.지금까지의 기본적인 규칙 및 질서가 붕괴되어 불확실성의 시대로 접어들게 되면서, 선택의 다양화 및 맞춤 상품을 선호하는 경향이 더욱 증가될 전망이다. 그리고 라이프 사이클의 단축과 함께 업종의 경쟁처럼 경쟁상대도 수시로 바뀌고, 경쟁의 규칙이 없어지는 시대가 올 것이다. 특히 불황으로 인해 분식점에 많이 팔리던 저렴한 김밥이 물가로 인해 가격이 증가함에 따라 고객들은 편의점의 삼각김밥을 먹는 등결 국의 분식점의 상대는 편의점이 되고 있다고 한다. 외식업계도 이러한 변화에 따른 대비로 외식산업의 구조개편 및 미래지향적인 연구로 인해 시대 흐름에 맞는 단, 중장기 전략 수립과 함께 사업목표를 확실히 하는 등의 준비를 해야 할 것이다.
 

3. 외식 프랜차이즈 산업의 발전과 방향

 

30여 년 안되는 짧은 프랜차이즈의 역사와 법적 제도적 장치가 미비한 가운데에도 불구하고 우리나라의 프랜차이즈 시스템은 놀랄만한 속도로 발전하고 있다. 그리고 경제 발전에도 큰 기여를 하고 있다. 앞으로 외식 프랜차이즈 산업의 질적 성장을 위해 다음과 같은 핵심 역량에 대해 집중해야 할 것이다.

첫 째, 확실한 브랜드 이미지확립을 위해 브랜드 관리 및 브랜드 홍보 차원의 관리가 선진국에 비해 많이 떨어지는 상황이다. 그래서 좀 더 브랜드 관리에 투자를 해야 할 것이다. 앞으로의 글로벌화에 있어서 브랜드의 위력은 더욱 높은 차원의 힘을 발휘할 것이다. 즉 맥도날드와 코카콜라가 미국을 대변하듯 몇 개의 세계적인 브랜드가 그 나라의 위상과 권위를 대변해 주는 시대에 살고 있기에 그러므로 우리 고유의 브랜드가 세계적인 브랜드로 발전할 수 있도록 노력이 필요할 것이다.

둘째, 체계적인 교육 및 시설 확충이 필요하다. 섭스에 대한 업체의 중요성의 인식이 높지만 이에 따른 교육 수준은 낮은 편이다. 서비스에는 시설적인 면뿐만이 아니라 고객 감동 서비스는 사람에게서 온다. 세계 어디서나 똑같은 양질의 가치 있는 음식과 서비스를 제공할 수 있는 것, 그리고 세계 어디서나 똑같이 직원 한 사람에게 자기 성장의 기회를 제공할 수 있는 것이 교육이 가지는 힘이라고 볼 수 있다. 그러므로 매장 운영방식, 고객만족 및 가치의 서비스 정신 및 리더십, 경영기획까지 단계별로 다양하고 완벽한 교육이 이루어져야 한다. 이처럼 직원의 만족이 결국 고객의 만족으로 이어진다는 사실을 자각해야 할 것이다.
셋째, 외식 프랜차이즈의 차별화가 필요하다. 해외 브랜드의 유입으로 인한 과도한 경쟁이 이루어지는 만큼 단순히 선진 외식기업의 브랜드를 모방만 하는 차원에서의 탈피와 차별성을 창출하여 국제 경쟁력을 갖추어야 한다. 지금까지의 위의 내용들도 중요하지만 앞으로 외식 프랜차이즈 산업의 보다 높은 이익창출 및 장기존속을 위해 외식 프랜차이즈 가맹본부와 가맹점 간의 긴밀한 관계 유지도 절실히 요구된다. 그러므로 가맹본부와 가맹점들 간의 관계 만족에 대한 인식이 재정립이 필요하다.