외식산업의 문제점과 프랜차이즈에 관하여.

1. 외식산업의 문제점

외식업은 계속 발전하고 있다. 특히 예전에는 양을 중요시했다면 현재시장에는 질적인 면이 많이 부각된다. 식당을 이용한 고객이 느끼는 가치가 정말 중요하다. 그리고 이와 관련한 문제점을 알아야 하는데, 그 문제점의 경우는 이것이다. 경영주의 의식 문제에 관하여, 외식업은 식품 제조와 판매 서비스가 이루어지는 산업인데 경영에 관한 지식이 풍부해야 가능한데 경영주의 경험 및 독단에 따라 경영을 진행하는 경우가 많다. 그래서인지 타업종에 비해 상대적으로 직업의식이 아주 부족한 점도 보인다. 인적자원 관리가 잘 이루어지지 않는다. 예로 들면 식당에서 일하는 직원들의 경우 직업관이 제대로 성립되지 않아서 높은 이직을 하는 경우가 많고 업무에 관해 전문성이 부족한 경우가 많다. 그리고 우수한 인적자원의 인프라가 아주 부족한 현상도 한몫한다. 최근에는 많은 대학 및 학원에서 전문적인 인력을 양성하는 데 노력을 가하고 있으며 기존 종업원들의 외식 및 관련 훈련과 교육이 강화되고 있다.
지속적인 메뉴 개선과 개발을 해야 하는데 그러지 않는 경우가 많다. 고객의 욕구와 니즈를 파악하여 기존메뉴나 신규메뉴를 분석하고 데이터를 창출하여 고객지향적인 메뉴를 선보여야 하는데 점점 짧아지는 상품의 주기와 그 중요성을 인지를 못 하는 인지 부족의 문제성이 있다. 그것을 극복하고자 하는 노력 또한 부족한 점도 이유를 들 수가 있다. 그리고 품질관리가 미흡하다. 레시피에 의한 품질과 실제는 차이가 있는데 규정에 맞는 식자재를 사용하여 보다 과학적인 레시피의 품질관리가 필요한 실정이다. 처음 입지를 할 때 의존성이 높다 보니 초기의 투자 비용이 크다. 외식업 관련 법률과 세무 행정상의 어려움 또한 많은 편이다. 운영자금이 부족한 경우가 많아서, 여유자금이 없는 상태로 외식업을 창업하는 경우가 많다. 그러기에 장기적인 계획을 설정하는 것이 어렵고 창업 후 수입이 발생하기까지의 시간이 오래 걸리기에 금융적인 부담이 커진다. 그래서 운영상의 문제점이 여럿 발생하고 있다.

 

2. 외식산업의 성장요인에 관하여

외식산업의 성장요인은 다음과 같다. 사회적 요인, 경제적 요인, 문화적 요인으로 나뉜다. 사회적 요인은 여성의 사회 진출과 맞벌이 부부, 그리고 고령화, 1인 가구로 인해 간편식과 온라인 택배 배송, 밀키트가 많아진 점. 새로운 가치관과 생활패턴의 변화 등으로 인해 건강식에 관한 욕구가 증가했고 건강 레저에 관한 관심도 증가하고 소득 증가에 따른 개별화 그리고 소비자를 위한 편의주의도 확산하는 것이 실정이다. 경제적 요인은 우리나라의 총생산이 증가함에 따라 국제화 따른 수입이 많아지고 경쟁력이 향상됨에 따라서 발생하는 요인이라고 볼 수 있다. 문화적 요인은 고객의 욕구가 많이 변화되어가고 있으며 식생활 패턴 또한 많이 바뀌었다. 전통음식의 상품화와 세계화 변화 등은 현 20~30대의 세대가 신규 외식소비의 한 패턴으로 자리 잡았다.
기술적인 요인은 주방기기의 발전, 현대화되고 과학화 식당에는 컴퓨터 관련 기기 보급 확산 및 스마트폰을 이용한 4차산업혁명 및 푸드테크의 발달과 주변 환경의 변화, 프랜차이즈 시스템이 확산하고 전자상거래의 발달 및 SNS에 확산하는 것을 볼 수가 있다.

 

3. 프랜차이즈 시스템에 관하여

프랜차이즈 비즈니스는 계약으로 인해 상호 권리가 의무를 줘서 상호 신뢰를 원칙으로 운영한다. 그것을 위반하면 벌칙이 가해지며 교육 및 지도로 인해 장소와 시간 대상과 방법으로 이루어지고 있다. 또한 가맹본부 가맹점 관련 협력 업체들이 많기에 그들과의 성장 밸런스와 의사소통이 원활하게 이루어져야 하며 매출 이익의 밸런스 정보의 공유와 노하우로 인해 좋은 프랜차이즈 산업을 적극적으로 지원하며 육성할 예정이라고 한다. 또한 가맹사업거래의 공정거래에 대한 법과 각종 제도적인 장치가 따라온다. 앞으로 보다 다양한 업종이 확대되는 것과 질적인 성장이 이루어지지나 본다. 이것으로 인해 하나의 가맹본부가 여럿의 복수 브랜드를 창출하며 그러한 기업이 증가하고 있다. 브랜드의 해외 진출 또한 증가하고 있다. 이렇게 유행을 양성하는 프랜차이즈에 대해 알아보기에 앞서 '프랜차이즈'의 어원이란 특권을 부여하고 자유를 주라는 뜻을 가지고 있다. 그런데 시간이 흐름에 따라 사회 경제적 환경이 변화하면서 오늘날에는 가맹본부와 가맹점 간의 계약에 의한 상호협력시스템으로 변화하였다. 미국의 프랜차이즈 협회에서 정의한 프랜차이즈란 어느 하나의 조직이 다른 조직에 관해 자신의 상호와 상표를 사용할 수 있는 권리를 부여하고 영업에 대한 지시와 통제를 하는 그럼으로써 그 대가에 따른 가맹비나 보증금 로열티를 지급하는 지속적인 계약이라고 정의한다.

우리나라의 같은 경우는 가맹사업에 관해 이렇게 정의하고 있다. 가맹본부는 다수의 가맹점의 사업자들에게 자신의 상표와 브랜드 서비스 등을 사용하여 본인과 동일한 이미지로 영업활동을 제공하고 있으며 그에 따른 지원과 통제를 하며 가맹을 계약한 사업자는 부여받은 권리와 지원의 대가로 경제적 이득을 지급하는 거래관계로 설명하고 있다. 즉, 프랜차이즈 같은 경우는 독립된 가맹본부와 가맹점의 계약으로 인해 서로 간의 이득을 취하는 거래관계라고 보고 있다. 그리고 종속된 계약이 아닌 각각 독립된 개체로서 계약에 의한 범위내에서는 영업에 관한 통제와 지시가 가능하다. 가맹계약의 성립 요건은 가맹본부와 가맹점은 사용 관계가 있어야 하며 통제와 시스템으로 인해 움직이는 것이어야만 하고 상호 경영의 독립적인 관계임에 동시에 가맹점은 가맹금을 지급하는 등의 대가관계로 이루어져야 한다. 그리고 계속된 신뢰와 거래관계로 인해 이루어져야 한다.

가맹본부와 가맹점은 상호협력에 따라 서로의 이익을 추구하는 공동체로서 사회환경 분석 등을 통한 대안과 사업추진 방향을 사업자에게 제시하여 실행시켜 나가야 한다. 프랜차이즈 시스템은 시스템과 노하우의 공유가 필수이다. 그러기에 직영점 운영에 따른 노하우를 메뉴얼화 시켜서 전수해야 한다. 가맹본부는 지속적인 이득이 발생할 수 있도록 수익모델을 제시하고 지속적인 신규모델의 성장과 마케팅전략을 펼쳐 나아가야 한다.