외식산업의 이해에 관한 글

1. 외식산업 개요와 특성

외식업이라는 말을 듣기에는 '음식을 판다' 정도로 생각할 수 있는데 단순히 음식을 만드는 것은 가정에서 일상적으로 하는 일로 볼 수 있겠지만, 대가를 받고 지속해서 판매하기 위해서는 맛이나 서비스에서 다른 차별성이 있어야 한다. 그래서 지속적인 메뉴 개발, 마케팅이 적용되었고 점차 인정받았다.

80년대 초만 하더라도 우리나라 외식은 단순한 업무로 여겼다. 그러나 경제 규모가 증가하고 삶의 질이 점차 올라가면서
외식업 수요가 커졌고, 그 가치가 부각되고 있다. 과거와 달리 단순한 노동 산업이 아니라 다른 가치를 만들어내는 산업으로 인정받고 있다. 이제 음식을 판다는 건 서비스를 창출하는 것과 브랜드, 점차 문화를 확장하는 것이다.

외식은 밖에서 음식을 먹는 것이고 조리의 위치는 집 밖에 있는 것을 의미했다. 하지만 현대는 그 개념보다 더 확장하여 배달서비스, 테이크 아웃 등을 창출해내었다. 그리고 집에서 밀키트 같은 반조리 식품, 혹은 조리 과정을 거친 음식을 가져올 수 있게 됨으로써 이러한 식생활의 의미도 외식으로 본다. 이러한 외식업의 개념은 하나의 사업으로 볼 수 있다. 외식사업이란, '새로운 손님을 불러와서 그 손님들이 다시 찾아오며 그리고, 단골손님들을 확보하여 그 손님들이 즐겁게 먹고 만족을 가지는, 서비스의 개념이다. 그리고 그 서비스 속에는 사업이라고 볼 수 있고, 사람의 욕구를 해결하고(하나의 서비스) 때로는 생활의 활력을 제공해주는 것으로 볼 수 있다.

 

외식업의 산업의 개념은 미국의 경우 40~50년대의 단계였고 일본은 70년도 일본 정부의 공식문서에서 알 수 있다.
우리나라는 조금 늦은 79년 프랜차이즈 시스템을 도입한 '롯데리아'를 시작으로 외식업이 하나의 큰 산업군으로 인정받게 되었다. 외식산업은 인간의 생활을 윤택하게 하고 살아가는데 필요한 즐거운 식생활을 제공한다는 점에서 기업적인 사업뿐만 아니라, 가정적으로 물적, 인적 시스템, 그리고 그에 따른 영업장도 있어야 한다.
외식산업은 식자재로 음식을 한다는 점에서 제조업, 그리고 고객에게 서비스를 제공한다는 점에서 소매의 기능과 서비스업의 기능을 제공하면서 종합적인 문화예술산업이라고 볼 수 있겠다.

2. 외식산업 분류와 특성 및 식품위생법의 개념

외식산업에서 어려운 점은 업종과 업태의 구분이라고 볼 수 있다. 한식과 양식, 일식 등이 있는데 업태는 업종에 대한 소분류를 나타내고 취급하는 제품의 질과 서비스 제공 등의 차별성을 둔 것이다. 식품위생법은 외식업을 식품접객업으로 볼 수 있고, 그것은 음식이나 주류 등을 만들어서 고객에게 판매하는 것으로 그 영업행위로 규정하고 있다. 식품접객업은 휴게 음식 등이 있으며 이 분류 방법에 의해 관리되고 있다. 상품을 장소에서 먹고 마시는 것인가 혹은 고객에게 주류를 판매할 수 있는지 없는지 등에 따라 분류가 된다. 

 

외식산업의 특징은 이렇다. 상품의 제약을 받는다. 음식은 시간이 지나면 상하게 된다. 그렇기에 위생관리가 중요하다.
수요예측을 잘못하면 큰 손실을 가져올 수 있다. 그리고, 음식과 관련된 공간의 위치 등으로 인해 수익에 영향을 끼칠 수 있다. 계절과 시간에 따라 수요가 달라진다. 메뉴 특성상 재료가 계절에 따라 달라지는데, 그러한 이유 외에도 사회적으로 임한 변화에 따라 수요가 달라지고 이에 따라 예측이 어렵다. 또한 기후에 따른 변동이 커서 수급과 활용이 쉽지는 않다는 점이다. 중요한 것은, 음식을 만드는 것은 사람이기에 인력에 관한 서비스 의존도가 높다. 음식을 만드는 것부터 해서 제공하는 서비스까지 모두 사람이 진행하고 육체적인 노동이 크므로, 음식계에 일하는 사람들의 이직률 또한 높은 편이다. 그래서 인력을 관리하는 것에 대한 어려움이 따르기도 한다. 한편으로, 모방도 쉽다. 맛의 차이는 있을 수 있는데, 외적인 이미지는 다른 사람이 벤치마킹을 할 수 있다. 그리고 인터넷, SNS의 발달로 인해 사람들과의 커뮤니케이션을 할 수 있는 방법이 손쉬워졌다. 그렇기에 외식의 정보, 아이디어는 공유가 되고 있어서 상품의 주기는 점점 짧아지는 게 특징이다. 그리고 메뉴를 표준화하는데 어려움이 따른다. 언제 만드는지, 혹은 어떤 재료로 만들 것인지, 무엇을 사용했는지 누가 그것을 만들었는지에 따라 맛과 서비스가 달라질 수 있다는 게 특징이다.

3. 외식산업의 문제점과 요인은 무엇일까?

외식업은 나날이 발전하고 있다. 양에서 질의 중요성이 커지고 있다. 그렇기에 고객이 느끼는 가치가 중요시된다. 이러한 문제점은 다음과 같다. 경영주의 의식에 관한 문제점은 외식업은 제조 등의 복합산업으로 인해 경영에 관한 지식이 풍부해야 한다. 그런데, 지식보다는 경영주의 독단적인 판단에 의해 경영하는 경우가 있기에 상대적으로 다른 분야에 비해 그러한 인식이 아주 부족한 점이 있다. 인적자원의 관리가 효율적으로 진행되지 않아서 종사자의 직업적 마인드가 제대로 형성되지 않아서 높은 이직률이 형성되고 전문적인 교육과 훈련이 부족하여 우수한 인력이 상대적으로 부족한 점이 있다. 그렇기에 최근 외식업에서도 고급인력이 들어오고 있다. 요즘은 많은 학교나 전문 학원에서 전문인력을 양성하여 관련 업계에 대한 지식과 능률을 강화하고 있다. 그리고 관련 교육과 훈련도 활성화되고 있다. 지속적인 메뉴 개선과 새롭게 만드는 개발의 아이디가 부족하다. 고객의 욕구 파악을 해야 하는데 그냥 그 자리에 머무르는 경우가 많고 기존메뉴 외에도 신규로 생기는 메뉴에 대한 요리법, 분석, 데이터 등의 미비와 그러한 인지도 부족하기에 문제점 많이 보인다. 품질관리도 또한 중요한데 이 부분도 부족한 부분이 많다. 요리법에 관한 품질과 규정에 맞는 체계적인 레시피의 품질관리가 필요한 상황이다.
손익계산에 관해 최적의 원가 산정 의식도 부족하다. 주먹구구식의 단순한 계산을 하는 과정, 그리고 단순한 이익만 생각하다 보니 실제로 투자비, 금리 등에 대해 원가를 포함하지 않는 경우가 많다. 이익을 발생시켜야 하는데 실제로는 이익이 없는 그러한 상황을 보게 된다. 그리고 주방 설비의 취약한 부분과 우수한 설비, 기기가 필요한데 이에 관한 전문적인 지식이 부족하다 보니 그러한 주방기기의 구입이 쉽지 않다는 점이 있다.