아이템 선정의 개요에 관해

1. 아이템 선정의 중요성

외식 프랜차이즈 창업 계획에 있어 가장 힘들고 어려운 과제가 바로 아이템 선정이라고 할 수 있다. 아이템을 선정하는 것은 창업의 성패가 달렸다고 해도 과언이 아니기에 신중하게 다양한 아이템 및 관련된 정보, 자료 등을 검토하여 사업타당성을 분석한 후 결정을 해야 할 것이다. 소자본 창업의 경우는 가장 중요한 점이 입지와 아이템 그리고 가맹희망자와의 궁합이라고 할 수 있다. 일반적인 외식업 창업의 경우 초보 창업자나 비전문가들이 아이템을 먼저 정하고 입지를 선정하는 경우가 많은데, 이것은 특히 외식업의 경우 대부분의 예비창업자들 이업종과 업태 선정을 너무나 쉽게 생각하기 때문이다. 이들은 대부분 창업 시점에 가장 인기 있는 메뉴를 선택하거나 지역에서 이름난 곳이나 혹은 맛있는 곳, 전통이 있는 곳, 손님이 많은 곳과 같은 잘되는 식당과 소문을 근거로 하여 그와 유사한 업종과 업태를 선정하는 경우가 많다. 그러나 외식업은 순간적으로 잘되는 업종이나 업태, 즉 아이템은 있지만 지속적으로 잘되는 아이템은 있을 수가 없기 때문에 히트한 아이템이라고 해도 무조건 성공할 것이라는 것은 버려야 한다.

 

사업의 성패는 물론 아이템도 중요하지만 그 외의 식당운영의 전문성과 경영자와 관리자의 관리능력, 노력 여하에 따라 달려있기 때문이다. 아이템 개발은 우선 일상생활에서 부족하거나 아쉬운 점, 혹은 불편한 점을 개선하거나 색다른 먹거리에서 저가, 고가 전략을 먼저 찾아보고 현재 트렌드를 반영하거나 틈새시장 공략 및 물류 공급이 원활한지, 부가메뉴 개발의 용이성 등에서 찾아야 할 것이며 라이프사이클이나 시장성, 지명도, 지속성, 필요성, a/s, 가맹본부의 업력 및 노하우도 검토해야 한다. 그리고 중요한 것은 바로 사회환경이나 입지적인 환경, 시대적 환경이다. 예전에 광우병을 시작으로 인해 조류인플루엔자, 기생충 김치 등으로 인해 예상치 못한 식품안전사고들로 인해 관련된 많은 식당들이 피해를 입어 폐업하거나 큰 타격을 입었다.

최적의 아이템을 선정하기 위해서는 우선 체계적인 노하우 전수가 있어야하며, 균일한 맛과 일정한 메뉴의 생산이 가능해야 한다. 지속적인 식재료의 공급 또 한 중요하다. 예비창업자의 현재 사정과 여건을 고려해야 한다. 우선, 본인의 주어진 환경, 성격, 체력, 전문성, 능력과 자금 선호하는 아이템의 윤곽이 어느 정도인지 정리된다면 아이템의 수요성과 경쟁성, 수익성, 지속성을 분석해야 하며 분석 결과에 따라 최종 아이템 선정이 이루어져야 한다.

요즘은 여기저기 새로운 사업아이템이 생기고 새로운 매장이 오픈한다. 유독 상권에 비해 장사가 잘되거나 최근 트렌드에 의해 뜨기 시작하는 업종들이 있다. 하지만 그런 업종들이 다 유망한 업종이라고 볼 수는 없다. 단순히 일시적으로 유행하는 업종일 수도 있기 때문이다. 그렇기에 어느 정도 안정적인 경영과 실패 확률을 줄이는 것이 중요하다. 유망업종의 특성을 보면 다음과 같다.

우선, 해당하는 아이템의 성장성을 보아야 한다. 꾸준히 발전할 수 있는 성장성은 시장에서의 수요와 잠재 수요를 가지고 있는지를보면 된다. 그리고 라이프사이클상 어느 정도 성장기에 접어든 종목이어야 안전하다고 볼 수 있다. 그리고 수익성을 계산해야 한다. 총 투자되는 자금의 규모와 비교하여 적절한 수익률이 나오는지 계산해 보아야 하며, 외적인 규모보다 수익성에 주안점을 두어야 한다. 아이템에 따라 투자규모나 외형은 크고 수익성을 떨어지는 경우가 종종 있다.

마지막으로, 환금성을 평가해야 한다. 자금 회전의 기간이 어느 정도 되는지 카드 및 현금비율은 어느 정도 나오는지 점검해야 하며, 만에 실패했을 경우 2차 아이템으로 업종의 전환이 가능한지 투자금액을 얼마나 회수할 수 있는가도 매우 중요하게 보아야 한다. 이뿐만이 아니라 안정성, 경쟁성, 성장 가능성, 실패 시 탈출방법 등을 종합 분석하다 보면 이 모든 기준을 다 만족시키는 업종은 없으므로 자신의 객관적인 여건을 살펴, 어느 정도 극복이 가능하다면 외식 프랜차이즈 창업자의 결단도 필요하다.

상권에 따른 아이템의 유형은 총 4가지가 있는데, 첫 째는 유동인구 의존형이 있다. 예로, 김밥과 닭갈비, 분식점,떡볶이,샌드위치, 가락국수이나 라면 및 아이스크림, 패스트푸드, 핫도그 등이 있다.
둘 째는 상주인구 의존형으로 소고기, 부대찌개, 해물탕, 냉면, 횟집, 보쌈, 버섯요리, 막창, 곱창,삼겹살, 돼지갈비, 생선구이, 반찬 등이 있다.

셋 째는 집재성 아이템으로 주로 찾아오는 고객이 위주이므로, 모여있어야 잘되는 아이템이다. 족발, 똥집, 막창, 곱창, 순대 등이 있다.

넷 째는 산재성 아이템으로 상권이 작을수록 경쟁이 되는 까닭에 떨어져있어야 잘되는 아이템으로 피자, 커피, 김밥, 도시락, 치킨, 호프전문점 등이 있다.

2. 아이템 선정방법

 

아이템 선정을 위해서는 먼저 상품의 성격인 현금회전율, 계절성, 반복성, 라이프사이클, 운영성, 인건비 등을 알아야 하며 그에 따른 아이템의 성격 즉 지명도와 인기도, 지속성, 위험성, 필요성 등을 잘 파악해야 한다. 또 시장성인 소비경향 및 경기동향, 유행성 등을 파악해야 하며 창업예정자의 전문성으로 노하우와 자격증, 경영능력, 영업력 등을 체크해야 한다.
또한 외부족환경과 내부적 환경도 검토를 해야 하는데 외부적인 부분은 경쟁점포와 잠재고객 파악과 구매처 한 두 곳을 파악해야 하며 사업에 위험부담이 낮고 법적인 문제가 없는 사업 아이템이어야만 하고 내부적인 사항은 창업자가 경험이 있는 아이템이나 적합한 성격 소유 및 건강한 체력, 전문성, 적합한 자금 규모나 능력에 맞아야 한다. 이때 아이템 선정에 가장 큰 사항은 창업자의 전문성 부족으로 인한 최적의 아이템 선정이 쉽지가 않다. 몇 가지 선정 방법들은 다음 챕터에 올릴 예정이다.